食品安全危害——黄曲霉毒素

 食品安全危害——黄曲霉毒素

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉和寄生曲素的代谢产物，是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物，是一类自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素，具有极强的毒性和致癌性。以黄曲霉素B1为例，毒性约为 KCN的 10倍 ，砒霜的 68倍；致癌性为亚硝胺的75倍，苯并芘的 4000倍，仅仅食用1毫克就能诱发癌症，还可能会引起内脏出血性坏死，慢性中毒等症状，引起的效果还是非常严重的，在1993年世界卫生组将黄曲霉素列为 I类致癌物。

黄曲霉素的危害?

黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质。从我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

黄曲霉毒素同时有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。

黄曲霉毒素在自然条件下稳定性较强。受黄曲霉毒素B1严重污染的稻谷，室温下自然存放20多年后，虽然其毒性含量逐渐降低，但仍可检出黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素一般存在哪里？

致癌物质黄曲霉毒素多存在于霉变的干果、坚果，谷物，动物内脏和咸鱼等食品中，特别是淀粉含量高的食物，淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。我们常吃的大米、小米、豆类，在高温潮湿的环境下，一旦霉变很容易滋生黄曲霉毒素。

1.发霉的花生。花生一旦发霉就要丢弃掉，因为发霉的花生很容易滋生黄曲霉毒素，当吃到有苦味的花生时，要立即吐掉漱口，这些苦味就是黄曲霉毒素。

2.变质的瓜子。如果所吃的瓜子有苦味，说明已经变质，苦味往往就是黄曲霉毒素。

3.有霉斑的玉米。在收玉米的季节由于雨季、高温，玉米很容易由于保管不当，上面出现霉点、霉斑，这些霉斑往往就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素毒较强，摄入过多，轻者会有恶心，头晕，呕吐等反应，重者会发生肝损害，甚至引发肝癌。

如何预防黄曲霉毒素中毒？

1.储存前应该保证粮食干燥，降低粮食的含水量；

2.储存空间也应该保持干燥，尤其是家里储存零食的地方，如果处于南方的梅雨季节，可以用密封袋封存，避免接触湿润空气；

3.通过正规渠道购买食用油；

4.如果发现有少量发霉现象及时挑拣出来，对于剩下的进行干燥处理；

5.筷子砧板等厨具及时清洗并晾干。