这三兄弟呀，可是有着剪不断理还乱的关系。你能想到嘛？在某些情况下，大哥会变成二哥，二哥会变成小弟。话说，你们这样变来变去真的好玩吗？变成致癌物质可就不好玩啦！今天我们就来扒一扒他们的家长里短。 先来考考大家：“有人知道他们都在哪里吗？ 亚硝胺则不常见，主要是通过食入的亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应而得，但它却是我们常说的致癌物质。 氮肥的施用，光照的控制，收成的时间都会对蔬菜中的硝酸盐含量有一定影响。一般来说，新鲜蔬菜中存在大量的硝酸盐，而亚硝酸盐和亚硝胺含量都很低。但有学者认为，不当的储存方式可使硝酸盐和亚硝酸的含量发生变化。硝酸盐会在植物或细菌酶的作用下还原成亚硝酸盐。譬如： 1、在较高储存温度下，酶活性较强，易发生这类转换； 2、加工过的蔬菜，蔬菜液泡被破坏，硝酸盐被释放，也易于产生亚硝酸盐。 3、肉品中亚硝酸盐的加入可以增强腌腊风味。 但是亚硝酸盐本身是毒性物质，我国对食品中亚硝酸盐添加量也有明确限定，腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）最大使用量0.15g/Kg，残留量≤30mg/Kg（以亚硝酸钠计）。 一定条件下，硝酸盐在细菌或还原酶的作用下转换成亚硝酸盐。另外，一定条件下，亚硝酸盐可与胺类物质反应生成亚硝胺。 肉肉 那他们三个谁更淘（危）气（险）呢？ 硝酸盐广泛存在，更是植物中天然成分之一，本身不具毒性。但在一定条件下，部分可转换为亚硝酸盐。所以硝酸盐应综合考量亚硝酸盐对人体的影响。 亚硝酸盐具有一定毒性，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中毒症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛，心率加快等。特别是半岁以内的婴儿对亚硝酸特别敏感。 亚硝胺是致癌物质，也是四大食品污染物之一。 国内外学者很早开始关心这三兄弟了，目前仍有不少新的发现和论述出现。我们要站在前人的肩膀上，最大限度地保障自身安全，不能仍由这三兄弟胡闹，不是吗？ 还有研究认为，新鲜的生姜、大蒜、大葱汁水也可抑制胃内硝酸盐还原菌的作用，降低胃中亚硝酸盐的生成。除此之外，绿茶和芦荟等也有一定的阻断效果。
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