减少反式脂肪酸摄入，守护健康身体

 什么是反式脂肪酸？

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。

为什么会产生反式脂肪酸？

反式脂肪酸主要有两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是来源于食品加工，主要是植物油的氢化、精炼过程，这种加工可防止油脂变质，改变风味。

随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如氢化反应能进行完全，则不会留下反式脂肪酸，但是会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用，且最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。

食品加工中为何要使用氢化植物油？

不同于常温下液态形式的顺式脂肪酸（如植物油），氢化植物油在常温下多为固态或半固态，熔点较高，有较好的起酥效果，可以满足食品加工工艺和口感要求，如让人造奶油裱花不易变形，让曲奇更加酥脆、让奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂成本更低，因此食品工业界应用广泛。

哪些食品含反式脂肪酸？

反式脂肪酸通常隐藏在各类加工油脂当中，如人造酥油、起酥油、人造奶油、植物奶油、精炼植物油、奶精、氢化脂肪、植脂末、人造黄油、代可可脂、食用油脂制品、氢化植物油等都含有反式脂肪酸。

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，特别是各类零食，如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条/薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派、奶茶……凡是口感松软、脆滑的多油食物，都可能含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对身体健康的危害

近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。但反式脂肪酸影响代谢和发育是需要警惕的，尤其是处于生长发育期和老年期的人群。

消费者如何避坑？

首先，适量控制烹调油用量。中国居民膳食指南（2023）建议，每日烹调油摄入量应控制在25-30克，减少脂肪摄入的同时也能减少反式脂肪酸的摄入。

其次，含氢化植物油的加工食品，如饼干、奶油面包、派、代可可脂巧克力、含植脂末的奶茶等零食和西点的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。

再次，通过辨认食品标签配料表和营养标签识别反式脂肪酸。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

    这里需要注意，买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为“0”的食物不一定就不含有反式脂肪。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。但标准中也同时规定了，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为“0”的原因。 

最后，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。能量和饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。